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Josiana Bernardes: Con formación en Tecnología de Alimentos, Nutrición, Marketing y Distribución Comercial, ha trabajado con lácteos, agua, vino y chocolate. A partir de 2012, se sumergió de lleno en el mundo del café. Hoy trabaja como formadora y consultora en cafés especiales, además es propietaria del IDCoffeelab, en Madrid.

Bernardes trabaja exclusivamente con café de diversos países productores y tiene su laboratorio de control de calidad. Además, es voluntaria en la organización Alianza Internacional de las Mujeres del Café (IWCA). En esta conversación para la revista Cafés de Rondônia (CR), Josiana Bernardes cuenta uno poco de su historia con el café.

CR – Cuente cómo el café entró en su historia…

Josiana Bernardes – El café está en mi alma, es una pasión, es mi raíz. Trabajé con diversos productos, pero ya intuía que el próximo sería el café, pero ¡no me imaginaba que iba a sumergirme tan profundo en este mundo! Lo que me que atrajo fue sentir el olor, el aroma de mi infancia.

El primer “Cupping” en el que participé fue como un viaje de aromas de vuelta a casa, específicamente a mi niñez. En la granja de mi abuelo paterno, donde yo pasaba las vacaciones, en Minas Gerais, había café secándose en el patio en el mes de julio y en su finca lo tostaban. Entonces, todos aquellos aromas que volví a sentir se me atraparon. Como yo vivo fuera de Brasil, en Europa, el café me vinculó a mis raíces y al mismo tiempo me atrapó. Yo suelo decir que pertenezco a dos mundos: el del productor y el consumidor de café. La mitad de mi vida pasé en un país productor y otra mitad en país consumidor y busco ser este puente en todo lo que hago, actuando de manera muy colaborativa. Comencé a trabajar exclusivamente con café en 2012, como coordinadora de cursos de la Specialty Coffee Association.

CR – Usted pertenece a la IWCA ¿cómo es su actuación en esta asociación y lo que representa a la mujer en la cadena productiva del café?

Josiana Bernardes – El trabajo con la IWCA es voluntario, de donación para crear vínculos y una red de información, formación y apoyo mundial. Es muy gratificante ser parte de esa red y hablar de ella por el mundo. Viajando por diversos países productores lo que he visto es un ejército de mujeres en el campo. Me he sensibilizado con la situación y empecé a hacer un trabajo colaborativo en favor de las mujeres del café a través de la IWCA. Una de las acciones es la concesión de becas de estudios para que las hijas de los productores puedan completar cursos de certificación en café. Una oportunidad de conocer el mercado consumidor, el producto final y obtener información importante. Además, conseguimos espacios para los cafés producidos por ellas, con visibilidad mundial. La mujer tiene la capacidad de emprender sin que se masculinice, sin la competitividad feroz, con sensibilidad.

A ellas le gusta estar al día, buscan formación y terminan por innovar en el sector. Cuando se sienten parte de este proceso, pueden contribuir aún más, incrementando la calidad. Hablamos de dar visibilidad, incluir, sumar, pues así ganamos todos. Y la IWCA en poco el tiempo se convirtió en ejemplo y en el caso de las mujeres pudo sacarlas del anonimato y se hicieron milagros.

Me emociono siempre con esto pues me siento parte de esa cadena de valores.

CR – En su trabajo, usted tiene la oportunidad de conocer las más diversas regiones productoras. ¿Cuál de los cafés de estos lugares te impresionó más y por qué?

– Cada país me ha fascinado por su singularidad, porque el café es cultura y un producto emigrante por naturaleza. Pero también es diferente en cada país, región, hacienda y lotes dentro de una misma parcela de tierra ¡Eso es fantástico! Además de descubrir nuevos sabores y poder conocer personas involucradas en este producto.

Etiopía, por ejemplo, no te deja indiferente, porque el 90% de su café todavía es salvaje, puro y nace en la selva. Fue un viaje a lo que yo considero un “patrimonio de la humanidad” con agricultura intacta. Ellos compran el café verde y lo tuestan en casa. Eso te lleva a pensar sobre el mercado brasilero, mayor productor mundial y la mayoría nunca ha visto un grano verde de café, sin estar tostado.

En cuanto a Brasil, observo que hay un gran potencial para los cafés de montaña, producidos por pequeñas familias, que están teniendo una vuelta a la calidad y reconocimiento y pueden seguir viviendo en el campo. Me llamó mucho la atención el trabajo de Rondônia. Tiene un gran potencial para destacar y ocupar su lugar como origen.

Hago un trabajo de concientización en mis cursos colocando cafés robustas (canéfora) de taza limpia (sin defectos) y de especialidad. Me gusta ver cómo los alumnos se sorprenden en conocer un café de calidad y acto seguido me piden donde pueden conseguir este café.

CR – Existen grandes diferencias entre los cafés consumidos en los mercados estadounidenses, europeos y asiáticos ¿Cómo ves eso?

Dentro del mercado de cafés especiales, noto una diferencia en cuanto a la variedad de los orígenes. Los europeos son privilegiados en diversidad de orígenes. Creo que los Estados Unidos y Canadá consumen más cafés de Brasil y América Central. El mercado del café especial exige calidad y diversidad. Europa es el segundo consumidor mundial, es más estable y sigue siendo subestimado por los brasileños, que miran más a los Estados Unidos.

Veo que el tostado es un proceso que todavía deja mucho que desear en varios mercados. Así como es equivocado decir que una máquina de espresso hace un buen café, también es erróneo decir que una máquina por sí sola va a tostar bien el café. La formación es fundamental, tanto para el productor, como para el barista y el consumidor.

CR – ¿Qué necesita un café tener que ser considerado especial?

Taza limpia, es decir, exenta de defectos primarios, aquellos que modifican el sabor. Necesita tener un perfil diferenciado en el sabor, que haga subir la puntuación. Origen, relacionado con las regiones de las plantaciones que puede determinar las características de calidad que son inherentes a esta región. Y estar por encima de 80 puntos por la Specialty Coffee Asociattion (SCA), se considera especial, con base en el recuento de defectos y un diferencial del perfil en la prueba. Los cafés que están por encima de 85 puntos son los cafés más buscados y mejor pagados en el mercado de especialidad.

CR – ¿Qué mercados productores usted considera tiene potencial de convertirse en referencia en cafés finos (arábicas y / o robustas)?

El Brasil tiene un potencial no sólo como productor sino también como mercado consumidor de los cafés especiales que produce. Producir cafés especiales es un esfuerzo para el productor, pero vale la pena porque el mercado de consumo de buenos cafés se está despertando y creciendo en Brasil.

Yo estoy feliz de visitar los micro tostadores que tienen contacto directo con los productores. Ya no necesitamos consumir lo que sobra de la exportación. El brasileño puede estar más orgulloso que nunca de su potencial de mercado y de estar produciendo microlotes excelentes. El único camino es la información. Cuando probamos un verdadero café, bien tostado, bien servido, es un camino sin regreso.

CR – Sabemos que has tenido contacto reciente con los cafés robustas finos ¿ha sido una ruptura de paradigma para usted?

Fue una sorpresa absoluta. Desde del momento en que he probado robusta puro, bien procesado, con perfil exótico, empecé, inmediatamente a divulgar e incluir la cata de estos cafés en mis formaciones, rompiendo tabúes.

CR – ¿De qué forma cree usted que el mercado recibirá a los nuevos robustas? ¿Brasil puede ser un gran jugador (competidor)?

El Brasil puede ser un competidor de calidad, pero tenemos que ver la realidad. La mano de obra en la agricultura es cara y es difícil competir con el precio de países que todavía tienen mano de obra barata y hasta esclava. Tenemos que mostrar el plus de calidad y sostenibilidad al comprador.

Es un país que avanza en las leyes del trabajo y reconoce el trabajador rural, que tendrá dificultades de competir en el precio. Vuelvo a poner mi vista en el mercado interno, como un foco interesante a invertir más.

CR – En los últimos años, la cultura del café pasó por revoluciones en las que la calidad es tan o más importante que la producción. ¿Cuál será la próxima ola?

La del consumo interno nacional y los productores que se forman van a empezar a tostar su café. Es la tendencia del “km cero” que busca consumir y valorar el producto local. Con formación y más información al consumidor.

CR – El Estado de Rondônia es, predominantemente, productor de canephora (conilón y robusta) y también pasa por una gran la evolución en el sector productivo, con empleo de tecnologías y mejora de la calidad. El estado es hoy uno de los tres mayores productores de este tipo de café y viene recibiendo atención por los buenos resultados conquistados en los últimos años. ¿Usted cree que los Robustas Amazónicos tienen potencial para conquistar mercados, además de las tradicionales cuotas de comodities?

Creo y divulgo esta nueva era del canéfora. Porque tenemos que respetar la cultura del consumo y varios países sólo consiguen su café perfecto con blends (mezclas) de arábica y robusta, dando una taza de café fuerte y cremosa. Ningún arábica puede aportar la oleosidad y el cuerpo intenso del robusta. Y un buen robusta puede ser bebido puro.  Algunos países productores denigraron esta variedad porque el mercado sólo conocía el canéfora de pésima calidad. Pero eso va a cambiar, creo.

CR – Usted visitó Rondônia recientemente…

Fui invitada a participar en la Jornada de los Robustas Amazónicas en Rondônia, en mayo de este año y pude conocer un poco de la caficultura del Estado. Me quedé sorprendida e impactada con el factor humano y el desarrollo tecnológico que involucra la caficultura rondoniense, con el trabajo de la Embrapa, el apoyo del gobierno del estado y demás instituciones unidas en favor del café.

Tuve la oportunidad de probar los robustas amazónicas en el árbol y percibí que son frutos con sabores diferenciados en cada clon, eso es una novedad y un potencial increíble. Tengo ganas de acompañar de cerca el proceso para que todos esos sabores que observé en la fruta fresca lleguen a la taza para el consumidor, son diamantes brutos en el campo que ahora necesitan ser bien procesados.

Esto se puede hacer con la implementación de buenos procesos de secado, que se adecúen al clima cálido y húmedo, evitando la contaminación por hongos y evitando temperaturas muy altas, que afecten la calidad. Y un tostado bien hecho y controlado cerraría bien este proceso.

CR – ¿Cuál es su tipo preferido de café y por qué?

La asignatura sensorial es científica e implica la psicología y la sociología de cómo percibimos el sabor de los alimentos. La tendencia es apreciar lo que conocemos desde nuestra infancia. Considero siempre los gustos con respecto a la cultura y origen del individuo. Mi gusto personal se inclina por los procesos naturales, que me trae esta complejidad en la taza y mucha más información de terroir, de origen, con características puras y únicas.